COOKIE SPA | Słodko, Pysznie, Pięknie! | Blog poświęcony dekorowaniu ciasteczek, muffinek i innych wypieków.
/ POLECAM / PORADY DOTYCZĄCE PIECZENIA CIASTECZEK

PORADY DOTYCZĄCE PIECZENIA CIASTECZEK

renifer0
Agnieszka on 17/03/2014 - 23:18 w POLECAM, PORADY, PRZEPISY

Poniższe porady dotyczące pieczenia ciasteczek, wypracowałam w trakcie swoich cukierniczych treningów. Robiłam eksperymenty modyfikując przepisy o 180 st. by zobaczyć jaki będzie efekt. Prawdopodobnie gdzieś w sieci są tłumaczenia tych zasad, ale nie miałam szczęścia ich znaleźć a na pewno nie wszystkich w jednym miejscu.

TEMPERATURA POKOJOWA SKŁADNIKÓW

Okazuje się, że ma znaczenie o czym kiedyś nie wiedziałam i o czym w wielu przepisach nie ma wprost mowy. Także jeśli w przepisie podane jest, że temperatura składnika powinna być pokojowa to wyjmij go z lodówki na blat kuchenny przynajmniej na 30 minut przed pieczeniem. Optymalnie jest zrobić to 1 godzinę przed. Temperatura pokojowa potrzebna jest by masło dobrze połączyło się z innymi składnikami. Gdy jest za twarde w cieście robią się grudki masła.

– Aby przyspieszyć masło w dochodzeniu do temperatury pokojowej, pokrój je na małe kawałki. Nie polecam podgrzewania w kuchenkach mikrofalowych albo kładzenia na ciepły kaloryfer.

– Aby przyspieszyć jajko w dochodzeniu do temperatury pokojowej wsadź je do miski z ciepłą wodą na kilkanaście minut.

MIESZANIE SKŁADNIKÓW

– Masło i cukier miksuj aż do uzyskania jednolitej, jasnej masy. Czas miksowania ok.3 minuty mikserem stacjonarnym, ok. 5 minut mikserem ręcznym. Dłuższe mieszanie spowoduje zbytnie napowietrzenie masy co potem może mieć wpływ na nietrzymanie kształtu w ciasteczkach.
Kolor i konsystencja masy powinny być takie jak na łopatce po prawej stronie.

masło

– Jeśli podwajasz przepis, to jajka dodawaj jedno po drugim. Czyli po dodaniu pierwszego, odczekaj chwilę aż się dobrze połączy z masą i dopiero dodaj kolejne jajko.

Mąkę dodawaj stopniowo i mieszaj tylko do czasu aż nie będzie jej widać. Mąka zawiera gluten, który się uaktywnia w towarzystwie wilgoci (jajek) i mieszania. Gluten powoduje, że ciasto jest sprężyste a w ciasteczkach nie powinno być sprężyste tylko kruche. Sprężyste ciasto jest wspaniałe do wypieku chleba, dlatego mieszanie ciasta chlebowego zajmuje tyle czasu.

WAŁKOWANIE

Ciasto najlepiej jest wałkować na macie silikonowej, która w kuchni zajmuje mało miejsca i łatwo ją czyścić. Aby nie używać zbyt wiele mąki do podsypywania warto wałkowane ciasto przykryć folią spożywczą lub papierem do pieczenia wtedy nie przywiera do wałka. Zbyt wiele mąki powoduje, że ciasto staje się twardsze.
Po rozwałkowaniu czas przystąpić do wycinania kształtów foremkami/wykrawaczkami. Jeśli ciasto przylega do wykrawaczki, maczaj wykrawaczkę w mące przed przyłożeniem do ciasta.

PIECZENIE CIASTECZEK

– Piecz zawsze na papierze do pieczenia. Ja swoje arkusze wykorzystuję przynajmniej na kilka blach. Zauważyłam, że lepiej jest piec na papierze białym. Papier ciemny powoduje, że ciasteczka szybciej od spodu brązowieją.

– Nie sprawdza się pieczenie na dwóch blachach jednocześnie, w tym układzie zawsze któraś z blach (przeważnie ta umiejscowiona wyżej) się nie dopieka. Co zatem zrobić w sytuacji gdy Ci się śpieszy i chcesz piec jednocześnie? Załóżmy, że czas pieczenia ciasteczek to 10 minut. Umieść jedną blachę na środkowym poziomie piekarnika i piecz, przez połowę czasu czyli 5 minut. Po tym czasie na dolny poziom dołóż drugą blachę i znowu odliczaj kolejne 5 minut. Po tym czasie górna blacha jest już upieczona i można ją wyjąć do studzenia. Zwolniło się miejsce na środkowym poziomie to przełóż dolną blachę a na dół włóż kolejną, nową blachę. I tym sposobem upiecz tyle blach ile potrzebujesz.

 

GDY CIASTO ŁAMIE SIĘ I KRUSZY

– Kiedy ciasto łamie się i pęka podczas wałkowania oznacza to, że jest zbyt chłodne. Po wyjęciu z lodówki pozwól ciastu dojść do temperatury pokojowej min. 30 minut.

– Do większości przepisów używam cukru pudru albo drobnego cukru. Przy zamianie używam tych samych proporcji. Z moich doświadczeń wynika, że zwykły ‘duży’ cukier powoduje, że ciasto pęka podczas wałkowania.

3 POST COMMENT
Rate this article

SKOMENTUJ MÓJ WPIS

3 Komentarze
  • 29/03/2014

    Anieszka, sory że nie na temat, ale te reniferki ze zdjęcia kojarzą mi się z filmem Bridget Jones i Colinem w swetrze z reniferem:)))) merry christmas:)

    Monika
    Odpowiedz
  • 08/04/2014

    świetny post, będę zaglądać :)

    Odpowiedz